آشپزی هندی و انواع غذای هندی | مجله تصویری فرهنگ غذا

آشپزی هندی شامل انواع متنوعی از شیوه‌های پخت و غذاهای مختلف منطقه‌ای و بومی شبه قاره هند است. با توجه به تنوع اقلیمی هند در نوع خاک، آب و هوا، فرهنگ، قومیت و … خوراک‌های هندی به طرز شگفت انگیزی از یکدیگر متفاوت هستند، و این تفاوت در ابتدا از ادویه‌جات، سبزیجات و میوه‌های محلی و بومی نشات می‌گیرد. علاوه بر این غذاهای هندی به شدت تحت تاثیر دین و آیین و سنت‌های بومی آنان است. نکته قابل توجه در آشپزی هندی این است که خوراک‌های آنان از گذشته تا بحال در نتیجه تعاملات فرهنگی با سایر ملل در حال تغییر و تکامل بوده است.

حوادث تاریخی مختلفی از قبیل : روابط تجاری، تجاوزات خارجی و استعمار نقش بسزایی در گسترش و حتی تغییر فرهنگ غذایی هندی داشته است. همچنین این فرهنگ تا حدودی بر مکاتب آشپزی مناطق مختلف جهان همانند : خاورمیانه و شمال آفریقا، آسیای جنوب شرقی، مناطق فیجی و کارائیب تاثیر گذاشته است.

بطور سنتی رژیم غذایی هندی از حبوبات، سبزیجات، میوه‌ها، غلات، محصولات لبنی و عسل تشکیل می‌شود. امروزه نیز بطور عمده خوراک‌هایی که در هند مصرف می‌شود شامل : دال عدس، آرد کامل گندم، برنج، بَجرا (Bajra) است که از ۶۰۰۰ سال پیش در هند کشت می‌شده است.

علاوه بر دلایل اقلیمی و سنت‌های بومی فرهنگ غذایی هند همیشه تحت تاثیر باورهای دینی بوده است، که این امر منجر به وجود آمدن سیستم‌های مختلف طبقه بندی غذایی در مناطق مختلف هند می‌شود. در ادامه با فرهنگ غذایی، انواع خوراک و آشپزی جنوب هند آشنا خواهید شد.

آشپزی جنوب هند :

منظور از آشپزی جنوب هند در واقع آشپزی و غذاهای ایالات جنوبی هندوستان از قبیل : آندراپرادش (Andhra Pradesh)، کارناتاکا (Karnataka)، تامیل نادو (Tamil Nadu)، کرلا (Kerala) و تیلانگانا (Telangana) است، که شیوه آشپزی و خوراک‎های ویژه آنان در جهان شهره است. در این ایالات برنج به عنوان پایه اصلی غذایی و پس از آن از روغن نارگیل، خود نارگیل و شیره نارگیل در آشپزی این مناطق استفاده گسترده‌ای می‌شود. از دیگر مواد غذایی که در جنوب هند بسیار در آشپزی کاربرد دارد می‌توان به : فلفل قرمز خشک شده در آفتاب، فلفل سبز تند تازه، ترکیب ادویه‌جات جنوبی، میوه‌ها و سبزیجات محلی، حبوبات خاص آن مناطق، زنجبیل، تمبر هندی، سیر، موز و خیار چنبر اشاره کرد. در ایالاتی که در کنار اقیانوس هند واقع شده‌اند مانند : کرلا، تامیل نادو،کارناتاکا و آندراپرادش خوراک اصلی مردم برنج و ماهی می‌باشد و پس از آن حبوبات محلی چون ارزن (Bajra)، ذرت خوشه‌ای (Jowar) و نوعی گندم (Ragi) نیز بسیار رایج است.

گفتنی است که طبقه بالای جامعه یا طبقه روحانیون و برهمن (Brahman) خوردن برنج را بر دیگر حبوبات ترجیح می‌دهند. در برخی از بخش‌های جنوب هند، هندوهای متعصب از خوردن پیاز و سیر خوداری می‌کنند؛ زیرا بر طبق آموزه‌های هندویسم خوردن این دو سبزی باعث برانگیختن شهوت در انسان شده و شخص را از حالت عادی خارج می‌کند.

ایالت آندراپرادش Andhra Pradesh :

یکی از خصوصیات برجسته و فوق العاده خوراک‌های این ایالت، تند و تیز بودن آن بخاطر استفاده بسیار از پودر فلفل قرمز تند و تمبر هندی است. از دیگر خصوصیات آن تنوع در غذاهای گیاهی و خوراک‌هایی است که در آن از حبوبات استفاده می‌شود. آشپزی این ایالت به آشپزی تِلگو (Telugu) نیز مشهور است.

از خوراک‌های مشهور شهر حیدرآباد که مرکز ایالت آندراپرادش می‌باشد، می‌توان به کاچا گوشت (Kacha Gusth)، حیدرآبادی بریانی (HyderabadiBiryani) برنج با گوشت یا مرغ، دُم‌کا مرغ (Dum Ka Murga) مرغ پخته شده و دم‌کرده، اقر بیجین (خوراک بادمجان) و آچاری سبزی (Achari Zabzi) خورش سبزیجات پخته با ترشی، اشاره کرد. در واقع نظام حیدرآباد یا پادشاه منطقه که از زمان سلسله گورکانیان هند بر آنجا حکمرانی می‌کردند، به خوراک‌های تند و تیز و پر ادویه بسیار علاقه داشتند و به علت مسلمان بودن آنان خوردن گوشت و مرغ را نیز وارد آشپزی جنوب هند کردند. از غذاهای گوشی معروف ایالت آندراپرادش باید به کودی ایگورو (Kodi Iguru) تاس کباب مرغ، کودی پولوسو (Kodi Pulusu) نوعی خورش مرغ، چیپا پولوسو (Chipa Pulusu) تاس کباب ماهی، خورش کاری میگو، چاپلا پولوسو (Chapala Pulusu) خورش کاری ماهی با تمبرهندی اشاره کرد.

بیشتر بخوانید : طرز تهیه چاتنی انبه هندی

یکی از مشهورترین غذاهای گیاهی در آندراپرادش، اولاوا چارو (Ulava Charu) یا سوپ رقیق حبوبات می‌باشد که در آن تمبرهندی یا آب تمبرهندی، زیره، فلفل قرمز تند و فلفل سبز تند به همراه گوجه‌فرنگی له شده و سبزیجات پخته استفاده می‌شود. این خوراک لذیذ را معمولا با نان یا برنج می‌خورند.

ایالت کارناتاکا Karnataka :

خوراک‌های این ایالت به داشتن ادویه کم و ملایم در سراسر شبه قاره هند معروف است و در بیشتر آن‌ها از شیره درخت نارگیل و شکر زرد استفاده می‌شود. همچنین کهن‌ترین روش‌های آشپزی شبه قاره هند را نیز می‌توان در ایالت کارناتاکا پیدا کرد. از مشهورترین غذاهای گیاهی این منطقه بیسی بیل بت (Bisi Bele Bath) خوراک برنج و حبوبات مخلوط شده، است که به همراه سالاد و چاشنی نعناع و پاپَد (نوعی نان روغنی نازک) سرو می‌شود. سنت استفاده گسترده از روغن حیوانی یا کره حیوانی (Ghee) پیش از خوردن هر وعده‌ی غذا، فرهنگ غذایی کارناتاکا را در جهان بیش از هر چیزی زبانزد کرده است.

ایالت تامیل نادو Tamil Nadu :

آشپزی این ایالت به غذاهای کاملا گیاهی و بدون استفاده از هیچ گونه منبع حیوانی مشهور است. در این شیوه آشپزی استفاده از برنج، حبوبات و غلات بسیار حائز اهمیت است. خوراک‌های این منطقه سرشار از ادویه‌هایی چون خردل، میخک، جوز هندی، زیره، هل سبز، زنجبیل، فلفل سبز تازه، دارچین و همچنین استفاده فراوان از سبزیجاتی چون سیر، گشنیز، برگ کاری و میوه نارگیل و در نهایت گلاب می‌باشند. سرو غذا بصورت سنتی باید حتما بر روی برگ درخت موز صورت بگیرد، که با این عمل نوعی تقدس به خوراک داده می‌شود و هم چنین به طبیعت نیز آسیبی وارد نمی‌کنند؛ زیرا در نهایت برگ‌ها خوراک حیوانات و پرندگان شده و در چرخه محیط زیستی و طبیعی قرار می‌گیرد.

از انواع خوراک‌های سنتی و پرآوازه این ایالت می‌توان به سمبر (Sambar) نوعی خورش سبزیجات ادویه‌دار با تمیر هندی، رَسم (Rasam) نوعی سوپ ادویه‌دار با تمبرهندی، اوتاپام (Uttapam) نانی که روی آن گوجه فرنگی – پیاز – کلم و فلفل قرمز تند تازه گذاشته و می‌پزند، ماسالا دوسا (Masala Dosa) نوعی نان نازک به همراه سیب زمینی پخته و نارگیل، ایدلی (Idli) نوعی کلوچه هندی و دوسا (Dosa) نوعی نان نازک از آرد برنج، نام برد.

در جشنواره پونگال (Pongal) که در واقع جشنواره‌ای زنانه با محوریت کشاورزی است و مردان حق ورود به آن را ندارند، زنان وظیفه پخت نوعی غذا که از برنج، نارگیل، جاگری یا شکر خام قهوه‌ای، دانه ماش و شیر تهیه می‌شود را دارند. تقسیم آن نیز بطور سنتی بر عهده زنان است.

در واقع معنی کلمه پونگال جوشاندن بر بالای چیزی است؛ یعنی باید خوراک در کوزه‌های سفالی پخته و در زیر آن چوب خشک شده در آتش قرار گرفته باشد. چهار نوع خوراک در پونگال وجود دارد. اول چاکرا پونگال (Chakkara Pongal) که به معنی پونگال شیرین است و دیگری وین پونگال (Venn Pongal) که به معنی پونگال با کره حیوانی تصفیه شده است، نوع سوم آن میلگو پونگال (Melagu Pongal) است که از برنج، دانه ماش و نان روغنی نازک (پاپَد) تشکیل می‌شود. چهارمین نوع پولی پونگال (Puli Pongal) است که از برنجی که در تمبر هندی پخته شده باشد، تهیه می‌شود.

بیشتر بخوانید : طرز تهیه چاتنی گوجه‌فرنگی

ایالت کرلا Kerala :

ایالت کِرلا به سرزمین ادویه‌جات در هند مشهور است و بیشترین و بهترین انواع ادویه‌جات هندی در این ایالت کشت و صادر و می‌شود. همچنین این ایالت دارای فرهنگ غنی و خاص آشپزی به علت گسترش ادیان مسیحیت و هندویسم است؛ از این رو روش‌های آشپزی و غذا خوردن در آن شامل تابوهای فرهنگی و مذهبی خاص خود می‌گردد. بیشتر غذاهای این ایالت به استفاده از دانه خردل، تمبر هندی، برگ کاری، فلفل سبز تند و آنقوزه ویژه شناخته می‌شوند. همچنین بخاطر سواحل زیبای وسیعی که در این ایالت قرار دارد خوراک‌های متنوع دریایی همچون انواع ماهی، میگو، صدف و خرچنگ را به وفور می‌توان یافت.

بهترین خوراک سنتی و کاملا گیاهی در این منطقه، سدیا (Sadhya) است. این خوراک را معمولا برای اعیاد یا مهمانی‌های بزرگ تهیه می‌کنند و فقط مردان وظیفه آماده‌سازی و پخت آن را بر عهده دارند. همچنین سدیا شامل مجموعه خوراک‌هایی است که همگی را بر روی یک برگ درخت موز برای یک نفر قرار داده و سرو می‌کنند.

سدیا شامل : برنج کته، ترشی انبه یا لیمو، رَسم (نوعی سوپ کاری رقیق)، چاچ Chach (دوغ ادویه‌دار هندی)، سَمبر (نوعی خورش گیاهی)، دال (نوعی خورش از دانه دال)،کالانKaalan (نوعی خورش گیاهی با کاری)، آویال (نوعی خورش گیاهی با شیره نارگیل)، تورَن (نوعی خوراک شبیه نرگسی در ایران)، کوتوکاری Koothukari (نوعی خورش گیاهی کاری)، اولن (نوعی خورش با نارگیل)، پاپا دومPapadum (نوعی نان نازک روغنی)، کیچیدی (ماست و خیار)، موز تازه و در نهایت پایاسام (نوعی دسر همانند فرنی) می‌باشد. در بیشتر خوراک‌های این ایالت استفاده گسترده از کاری و نارگیل را به راحتی می‌توان یافت.

ایالت تیلانگانا Telangana :

این ایالت کوچک که در کنار ایالت آندارپرادش واقع شده است در حقیقت بخشی از آشپزی تلگو محسوب می‌شود. در اصل این سبک آشپزی ترکیبی از آشپزی برهمن‌ها، آشپزی پادشاهان هندو و آشپزی پادشاهان مسلمان این منطقه می‌باشد. خوراک‌های این ایالت از روتی Roti (نان هندی) و حبوبات مختلف تشکیل شده، همچنین غذاهای دیگری چون : کور (Koora) نوعی خورش گیاهی با کاری، ممسم وی پودو (Mamsam Vepudu) نوعی خورش ادویه‌دار با گوشت، پال‌کور (Palakoora) نوعی خورش گیاهی با حبوبات که با برنج یا روتی خورده می‌شود، باچلی کور (Kura Bachi) نوعی خورش اسفناج با کاری و تمبر هندی و پچی پولوسو (Pachi Pulusu) نوعی رَسم ادویه‌دار ترش که از پیاز و تمبرهندی و فلفل سبز تند تهیه می‌شود، فرهنگ غذایی این منطقه را تشکیل می‌دهد. ادویه‌هایی همانند تمبر هندی، آنقوزه، کاری و فلفل قرمز تند در این سبک آشپزی کاربرد فراوان دارد.