آشپزی و فرهنگ غذایی سیستان و بلوچستان

فرهنگ غذایی و غذاهای محلی هر منطقه معرف بخش بزرگی از تاریخ و فرهنگ، آداب و رسوم و نوع معیشت آنان است. در این بین پرداختن به فرهنگ غذایی برخی نقاط باعث کشف مطالب تازه و شگفت انگیزی از آن مناطق میشود. در بین تمام استانهای ایران که فرهنگ غذایی ویژهای در کنار مکتب آشپزی ایرانی دارند، برخی نقاط از اهمیت خاصی برخودار هستند. سیستان و بلوچستان این سرزمین چهار فصل جدای از تاریخ و تمدن پربار دارای فرهنگ غذایی بسیار غنی و منحصر به فرد است که متشکل از دو بخش غذاهای محلی سیستان و خوراکهای بلوچی میباشد.
استان سیستان و بلوچستان دومین استان پهناور کشور پس از کرمان است و از لحاظ تاریخی دارای فرهنگی بسیار غنی و با پیشینه پنچ هزار ساله است. مردم سیستان و بلوچستان از دو قومیت سیستانی با زبان فارسی و بلوچ با زبان بلوچی تشکیل شدهاند، که هر کدام از حیث وجود فرهنگ غذایی بسیار پربار و مورد توجه هستند. جغرافیای استان سیستان و بلوچستان بسیار جالب است. اقلیم حاکم بر این منطقه تنوعی از چند آب و هوای سرد، معتدل، گرم و خشک و گرمسیری است. بررسی اقلیم حاکم بر این مناطق از آن نظر بسیار مهم است که نوع معیشت مردم و به تبع آن فرهنگ غذایی آنان را تحت تاثیر مستقیم قرار میدهد. شمال استان بسیار تحت تاثیر جریان بادی شبه قاره هند و به تبع آن بارانهای موسمی اقیانوس هند است و از طرف دیگر تحت تأثیر فشار زیاد عرضهای متوسط قرار دارد که گرمای شدید مهمترین پدیده مشهود اقلیمی آن است. در وضعیت هواشناسی این منطقه بادهای شدید موسمی، طوفان شن، رگبارهای سیلآسا، رطوبت زیاد و مه صبحگاهی پدیدهای قابل توجه است. این منطقه تابستانهای گرم و طولانی و زمستانهای کوتاه دارد.
اما اقلیم جنوب این استان بسیار با اقلیم دریای عمان و مناطق کوهستانی آن گره خورده است، بطوری که سرزمین مکران (بلوچستان) از تنوع جالبی برخودار است. دامنههای کوهستانی بلوچستان مناطق مناسبی برای دامپروری است و هرچه به سمت جنوب و مناطق گرمسیری پیش برویم اقلیم مناسبتری برای کشت میوههای گرمسیری و سیفیجات وجود دارد.
از گذشته سرزمین سیستان و بلوچستان را «انبار غله ایران» مینامیدند. در این نواحی گندم و جو بسیار کشت میشده است. جالب است بدانید بر خلاف تصور عمومی سرزمین مکران محل مناسبی برای کشت برنج است و هم اکنون برنجی مرغوبی نیز دارد. از دیگر ویژگیهای این منطقه کشت نزدیک به ۱۶ نوع نخل است که از همین جهت به مکران صفت سزمین نخلهای خرما را دادهاند. همچنین فقط در این استان میوههای لذیذ گرمسیری و نیمه گرمسیری کشت میشود که جز اقلام مرغوب صادراتی نیز میباشند.
غذاهای محلی استان سیستان و بلوچستان در ارتباط مستقیم با شیوه معیشت عشایر و ایلات است که گروهی از این غذاهای محلی در مناطق شهری نیز متداول است. غذاهای محلی بلوچستان جز خوراکهای با اصالت ایرانی هستند. با توجه به نوع معیشت دامپروری بخشی از فرهنگ غذایی و خوراک آنان را گوشت تشکیل میدهد و در ادامه خرما نقش مهمی در تهیه غذای مردمان را دارد. همچنین در شهرها و مناطق مجاور با دریای عمان ماهی نقش مهمی در تهیه غذا را ایفا میکند. فرهنگ غذای مردم این استان را از این حیث که در جوار فرهنگهای پاکستانی و هندی بوده است اما تاثیر کمی از آن گرفته است، میتوان منحصر به فرد نامید. در اکثر غذاهای این منطقه (سیستان) کمتر رنگ و بویی از چاشنیهای تند که در پاکستان و هند رواج دارد، مشاهده میشود که این مورد در رژیم غذایی استانهای جنوبی و خوزستان بسیار فراگیر است.
از جمله مهمترین غذاهای سیستانی میتوان به خورش کشک زابلی، اوجیزک، آبگوشت سیستانی، پَکوره، املت سوزی، لندو و …؛ و همچنین از معروفترین غذاهای بلوچستان میتوان به چنگال، تنورچه، تباهک، دوغ پا، خورش ماهی، لنجو، ماهیگ پچ، دَلک، سبزک، تخلان، بَت ماش و … اشاره کرد.
نان در فرهنگ غذایی سیستان و بلوچستان
نان به عنوان یکی از اصلیترین خوراک مردم در این استان همانند بسیاری از مناطق ایران از جایگاه ویژهای برخودار است. در سیستان و بلوچستان انواع مختلفی نان تهیه میشود که معمولا روش پخت آنها در مناطق شمالی با مناطق جنوب استان متفاوت است. مردم سیستان انواع مختلفی از نان لواش و تافتون و همچنین نانهای محلی همانند چَلبَک، خمیر و قَلِفی طبخ میکنند. در این نواحی برخی از این نانها را مردم بصورت خالی و به عنوان میان وعده مصرف مینمایند. در بلوچستان نیز انواع مختلفی از نان که در تنور یا روی تابه طبخ میشود، وجود دارد. هَلِکاری، گِرده، سیسِرک، پُناری از انواع نانهای بلوچی است که معمولا در کنار غذا یا خورش سرو میشود.