مرنگ – Meringue
مرنگ (meringue) یک نوع دسر یا شیرینی فرانسوی است که در بسیاری از شیرینی‌های فرانسوی، سوئیسی، ایتالیایی و انگلیسی استفاده می‌شود. مرنگ تشکیل شده از سفیده تخم‌مرغ زده شده و شکر است که معمولا یک عامل اسیدی مانند آبلیمو یا پودر کرم تارتار به آن اضافه می‌شود. همچنین از نمک، آرد ذرت یا ژلاتین به عنوان یک ماده اتصال دهنده در مرنگ استفاده می‌کنند. مرنگ را اغلب با وانیل طعم‌دار می‌کنند، اما می‌توان از پودر بادام یا نارگیل نیز استفاده کرد.
یکی از علل تشکیل یک مرنگ خوب بافت پروتئینی سفیده تخم‌مرغ است. بافت پروتئینی (آلبومین) موجود در سفیده‌ی تخم‌مرغ با زده شدن، نوارهایی دور حباب‌های هوا تشکیل می‌دهد و ایجاد یک شبکه‌ی فومی می‌کند. با زدن سفیده، پروتئین‌ها باز شده و کم کم دور حباب‌ها ایجاد شبکه می‌کنند. در ادامه وقتی پودر قند به مرنگ اضافه می‌شود، آب و رطوبت سفیده‌ی تخم‌مرغ را به خودش جذب می‌کند و فُرم حجیم شده‌ی سفیده را پایدار می‌کند. برای حجیم‌تر شدن این ساختار فومی، یک ماده‌ی اسیدی هم به آن اضافه می‌کنند. اضافه کردن ماده‌ی اسیدی باعث می‌شود زمان فرم گرفتن سفیده طولانی‌تر شود. مدت زمان زدن بیشتر، باعث می‌شود هوای بیشتری وارد سفیده شده و حجیم‌تر شود. با اضافه کردن یک ماده‌ی اسیدی حجم سفیده را تا ۸ برابر می‌توانید بیشتر کنید.
درباره مکان پیدایش مرنگ اختلافات بسیاری است. همان طور که ذکر شد مرنگ را به نام فرانسه می‌شناسند اما بنا بر شواهدی ریشه آن به سوئیس باز می‌گردد. اولین بار دستور مکتوب تهیه مرنگ در یک کتاب آشپزی فرانسوی در سال ۱۶۹۲ چاپ شده است، با این حال بسیاری معتقدند مرنگ اولین بار توسط آشپز ایتالیایی تبار سوئیسی به نام Gasparini در شهر Meiringen ساخته شده است و نام مرنگ از نام این شهر گرفته شده است. در این بین انگلیسی‌ها معتقدند اولین بار مرنگ توسط یک سرآشپز نگلیسی در سال ۱۶۰۲ ابداع شده است.
در گذشته از قاشق برای شکل دهی مرنگ استفاده می‌شد، اما بعدها سرآشپز معروف فرانسوی به نام Antoine Carême از قیف و ماسوره برای شکل دهی به آن استفاده کرد و این روش مرسوم شد.
به طور کلی سه نوع رایج مرنگ وجود دارد که به نام فرانسوی، سوئیسی و ایتالیایی تهیه و پخت می‌شوند. تفاوت تهیه این دستورها در نوع ساخت و مراحل تهیه آن است. معمولا مرنگ فرانسوی نسبت به سایر مرنگ‌ها بافت تردتری دارد و مدت زمان پخت آن بسیار بیشتر از سایر مرنگ‌ها است. دستور تهیه مرنگ سوئیسی و ایتالیایی با مرنگ فرانسوی کمی متفاوت است و معمولا بافت نرم‌تری دارد، که بیشتر برای تزئین شیرینی و کیک نیز استفاده می‌شود.
در تهیه یک مرنگ خوب چندین نکته حائز اهمیت است که، جدا کردن سفیده از زرده، انتخاب ظرف مناسب عاری از چربی، رسیدن دمای سفیده به دمای محیط، اضافه کردن به موقع شکر و میزان همزدن سفیده از مهم‌ترین نکات تهیه یک مرنگ خوب میباشد.
بیشتر بخوانید : طرز تهیه مرنگ فرانسوی
(7 رای، میانگین : 4٫71 از 5)
Loading...