پنیر ریکوتا – Ricotta
ریکوتا یک پنیر ایتالیایی نرم، تهیه شده از آب پنیر یا باقی‌مانده شیر در تهیه پنیر (معمولا شیر گوسفند یا بز) که پس از حرارت ملایم پخته شده و تبدیل به پنیر می‌شود (ریکوتا در لغت به معنای: دوباره پخته شده).
این پنیر سبک و خمیری، کمی دانه‌دانه با عطر و طعمی خوش، متمایل به شیرین است. بافت آن نرم و دانه‌دار و چربی آن در حدود ۱۳% است و کاملا کم چرب محسوب می‌شود. این پنیر یک جایگزین خوب برای ماسکارپونه (ماسکارپونه یک پنیر ایتالیایی پرچرب، دارای خامه سه لایه) است. ریکوتا را می‌توان به تنهایی یا با غذاهای لذیذ و خوش‌طعم استفاده کرد. این پنیر در بسیاری از غذاهای ایتالیایی، به‌خصوص به عنوان یک چاشنی برای راویولی یا در شیرینی پزی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
همانند سایر آب پنیرها، ریکوتا از انعقاد پروتئینهای باقیمانده‌ی شیری که در تولید پنیر استفاده شده، تهیه می‌شود که مهم‌ترین این پروتئین‌ها آلبومین و گلوبولین هستند.
پروتئینِ ریکوتا (که عینا به معنای «دوباره پخت شده» است) در صورتی میتواند برداشت بشود که ابتدا آب پنیر (کشک) با تخمیر اضافی بیشتر از قبل اسیدی شود. (این کار با قرار دادن آن در دمای اتاق به مدت ۲۴-۱۲ ساعت انجام پذیر است). بعد از آن آب پنیر اسیدی شده تا نزدیکی غلیان گرم می‌شود. ترکیب PH پایین و دمای بالا ماهیت طبیعی پروتئین را تغییر داده و باعث به بیرون رسوب کردن آن می‌شود. در نهایت پنیرای با کیفیت تولید میگردد. بعد از سرد شدن، این پنیر با عبور دادنش از یک پارچه‌ی مرغوب، جدا می‌شود.
پنیر ریکوتا خوب باید سفت، جامد و شامل توده‌ای از دانه ظریف و مرطوب باشد و طعم آن نه شور و نه بی‌نمک بلکه طعم و عطری ملایم و شیرین داشته باشد.
تاریخچه :
تولید ریکوتا در شبه جزیره‌ی ایتالیا به سالیان خیلی دور، حدود دوران برونز (bronze age) بر میگردد. در دومین هزاره‌ی قبل از میلاد مسیح، ظرف‌هایی سرامیکی معروف به «جوشانندههای شیر» به صورت مکرر و منحصرا در شبه جزیره ظهور پیدا کردند. اینطور به نظر میرسید که این ظرفها برای جوشاندن شیر در دمای بالا و جلوگیری از بیش از حد جوشیده شدن آن طراحی شدند. پنیرهای تازه منعقد شده با اسید که توسط این جوشانندهها تولید میشد، احتمالا از شیر خالص گرفته می‌شده است. گرچه، پنیرهای منعقد شده با مایه‌ی ماست (rennet) در طول هزاره‌ی اول قبل از میلاد مسیح، عرصه را از پنیرهای تازه‌ی گرفته شده از شیر خالص، گرفتند.
رندههای پنیر برنزی که در مقبرههای نخبگان اتروسک پیدا شده حاکی از آن است که پنیرهایی که به راحتی رنده نمیشدند در میان طبقه‌ی اشراف آن زمان از جایگاه ویژهای برخوردار بودند. رندههای پنیر همچنین در آشپزخانه‌ی رومانها نیز زیاد استفاده می‌شده است. بر عکس پنیرهای منعقد شده با اسید، پنیرهای منعقد شده با مایه‌ی ماست که از تولیدشان زمانی گذشته، قابلیت نگهداری طولانیتری را دارند.
تولید رو به افزایش پنیرهای منعقد شده با مایه‌ی ماست به منبعی بزرگ برای تولید نوعی آب پنیر شیرین به عنوان فراوردهای فرعی منتهی شد. به این ترتیب تولیدکنندگان پنیر یک دستور پخت جدید را انتخاب کردند که همان ترکیب آب پنیر و شیر برای ساخت ریکوتای سنتی؛ همان ریکوتایی که امروزه نیز درست می‌شود. رومانهای باستان نیز ریکوتا تهیه می‌کردند، اما نویسندههای حوزه‌ی جغرافیا مانند کاتوی ارشد (Cato the Elder)، مارکوس ترنتیوس وارو (Marcus Terentius Varro) و کولوملا (Columella) اشاره‌ای به این قضیه نمیکنند. آنها نحوه‌ی تولید پنیرهای منعقد شده با مایه‌ی ماست را توضیح میدهند اما درباره‌ی جوشاننده‌ی شیرها یا پنیرهای منعقد شده با اسید چیزی نمینویسند.
یک دلیل احتمالی این قضیه میتواند سود دار نبودن ریکوتا باشد؛ زیرا عمر مفید خیلی کوتاه این محصول مانع از توزیع آن به بازارهای شهری شد. ریکوتا عمدتا توسط چوپانهایی که آن را تولید می‌کردند، مصرف میشد. همچنین اسناد موجود در نقاشیها و ادبیات اذعان دارند که ریکوتا بین اشرافیان رومانی شناخته شده بود و از آن استفاده هم میشد.
جوشانندههای شیر سرامیکی همچنان در قرن ۱۹ میلادی توسط چوپان‌های کوهستان اپننین (Apennine) برای درست کردن ریکوتا مورد استفاده قرار میگرفت. امروزه از جوشانندههای شیر فلزی استفاده می‌شود اما روش‌ها کمی با دوران قدیم فرق کرده است.
انواع ریکوتا :
اصل ریکوتا از آب پنیر و مقدار کمی شیر تولید می‌شود اما اخیرا از شیر خالص نیز در درست کردنش استفاده میکنند. ریکوتای شیر خالص بیشتر در ایالات متحده معروف است، جایی که ریکوتا با نام ricottone شناخته می‌شود.
♦ ریکوتا زالاتا (در رومانی به معنای سالاد است)، نوع سفت و نمک زده شدهای از ریکوتا است.
♦ ریکوتای آفومیکاتا (در ایتالیایی به معنای دودی است) نوع دودی و محصول سیلا شهری در کالابریا است.
♦ ریکوتای قوی، نوع بسیار نرم آن که در پوگلیا تهیه می‌شود و در شیشههای مانند شیشه مربا فروخته می‌شود.
منبع : سایت خوراک
پیشنهاد میکنیم این مطالب را هم بخوانید :
(5 رای، میانگین : 4٫20 از 5)
Loading...
پیتزا من خیلی دوست دارم