آش سِکباج – غذای باستانی

در گذشته آشپزی تنها یک امر فیزیکی برای پخت و پز نبوده، بلکه بیشتر یک فعالیت آمیخته با دانش و طب بوده است. بانوان قدیمی به خوبی می‌دانستند که چه خوراکی برای چه مزاجی و چه فصلی مناسب است و همچنین در موارد ابتلا به بیماری از چه خوراکی برای آن‌ها استفاده کنند. تمام آنچه که درباره تاثیر آشپزی در سلامت و پیشگیری از بیماری گفته می‌شود، به خوبی در مکتب آشپزی ایرانی تبلور یافته است. لازم به ذکر است که آشپزی ایرانی همانند فرهنگ بزرگ ایران نه تنها در اقلیم فلات ایران بلکه از روزگاران بسیار دور تاثیر به سزایی در آشپزی سایر ملل داشته است.

آش سِکباج یک نوع آش یا همان شوربای ایرانی است که معرب واژه پارسی سکبا می‌باشد. این آش نشانه بارز تاثیر آشپزی ایرانی در زمان ساسانیان و بعد از آن بر آشپزی کشورهای دیگر علی الخصوص کشورهای عربی است. شوربای سکباج که بیشتر به عنوان خوراک داروئی مصرف می‌شده و اطباءی قدیم به عنوان علاج جوش صورت از آن یاد می‌کنند، تقریبا معروف‌ترین نوع آشی است که با سرکه تهیه می‌شود. جالب است بدانید در گذشته آش‌ها دسته‌بندی داشته است، به آش‌هایی که با سرکه تهیه می‌شده بطور کلی سکباج (سکبا)، و آش‌هایی که بدون سرکه یا همراه دوشاب تهیه می‌شده است، اسپیدباج می‌گفتند.

اولین اشارات مکتوب به شوربا سِکبا، در رساله خسرو و ریدگ در زمان ساسانیان شده است (در متون پهلوی به نام سپید پاک یاد شده است) که بعد از آن و با گسترش حکومت‌های عربی از این آش با نام معرب آن یعنی سکباج بسیار یاد شده است و این نشان دهنده تاثیر مکتب آشپزی ایرانی و ساسانیان بر دوره‌های بعد از خود می‌باشد. در لغت‌نامه دهخدا سکباج اینطور معنی شده است : ” سکباج، معرب سکبا که نوعی از آش است که از سرکه و برنج یا بلغور سازند. معرب است و آن نان خورش است که از سرکه و گوشت و ادویه خوشبو و نبات ترتیب دهند و گاهی میوه خشک را هم اندازند. ”

آش سکباج در اصل از سرکه انگور، گوشت گوسفند یا مرغ، پیاز، زردک (هویچ ایرانی)، عسل یا نبات یا شکر سرخ و اسفناج تهیه می‌شود که گاهی به آن سبزی‌هایی همانند تره، نعناع، کرفس و زعفران اضافه می‌کنند. اطبای سنتی بر این باورند که مصرف یک دوره از آش سکباج برای کسانی که مبتلا به جوش صورت هستند، باعث مدوای آن می‌شود. در رساله‌ای درباره خواص سکباج این چنین بیان شده است که : ” مردم گرمی‌دار را سود دارد و مرطوب را نیست به سبب آن که رطوبت‌ها ببرد و مردم سودائی و قلنجی را و هر عضوی که از عصب است چون : معده و رحم و مثانه. جمله را زیان دارد و خداوند سرفه و درد پشت و زانو را و مانند آن زیان دارد . اگر کسی همچنین سکباج خورد باید که از پس او حلوائی از شکر و نشاسته و روغن بادام خورد. ” 

در اسپانیا خوراکی به نام اِسکابش (تلفظ انگلیسی) وجود دارد که بسیاری معتقدند همان سکبای ایرانی است که به واسطه، سلطه اعراب بر قسمت‌هایی از اسپانیا با عنوان سکباج وارد آشپزی اسپانیایی شده است و بعدا تغییراتی پیدا کرده است.

(7 رای، میانگین : 4٫14 از 5)

Loading...