طرز تهیه آبگوشت قاجاری
این دستور پخت مربوط به کتاب خوراک‌های ایرانی در زمان قاجار است که یکی از قدیمی‌ترین متون مربوط به دستور آشپزی میباشد که توسط نادر میرزا نوشته و گردآوری شده است. یکی از جالب‌ترین نکات درباره کتاب نادرمیرزا فهرست مفصلی است که او از آبگوشت جمع آوری کرده و در کتابش آورده است. این فهرست آنقدر کامل است که می‌توان عنوان این بخش را «آبگوشت نامه» هم گذاشت!
اعتماد السلطنه درباره کتاب نادر میرزا می‌نویسد:« نادرمیرزا این بدیع‌الزمان فاضل کاملی بود. شاهد واحد این دعوی کتابی است که در انواع اطعمه و اغذیه ایرانی و کیفیت طبخ و ترکیب و ترتیب هر یک از آش‌ها و خورش‌ها و هرگونه پختنی‌های مردم این مملکت به فارسی خالص برنگاشته. خدایش از طعام‌های بهشت بخوراند که به کاری بکر برخورده است.» در ارائه این دستور برای حفظ اصالت متن تهیه آبگوشت قاجاری سعی بر این شده است در آن دخل تصرفی نشود. در برخی دستورها نیز همسر نادرمیرزا شرحی بر آن داشته داشته و این دستور این چنین است :
بهترین آبگوشت‌ها به نیرو و مزه آن است که از گوشت گوسپند نر یک ساله‌ی فربه پزند. از گوشت پارچه‌ها کنند و چند دانه پیار پوست گرفته با نخود. نخست آب را جوش آورده در دیگ مسین یا کوزه سفالین ساده یا شیشه‌ی مالیده که به همه‌ی ایران به دست آید. پس گوشت و همه افزار بر آن ریزند و برافروزند و سخت بجوشانند تا کف گوشت به روی آید. با کفگیر برگیرند تا دیگر کف نیارَد. پس آتش آن را نرم کنند و سر آن سخت بربندند و هَشیوار بوَند که آب آن به اندازه ماند. اگر آب کمک گردد و گوشت پخته نگردد، آب جوشان به اندازه ریزند. تبریزیان دو گونه پزند. یکی چونان که یاد کردم، مگر آن که به جای نخود، نیمه نخود (لپه) ریزند و این نیکوتر است.
گونه‌ی دیگر که گوشت را نخست به دیگ یا کوزه ریزند بی آب و به آتش نهند، با کفگیر بر یک دیگر افکنند تا به چربی خود اندکی تافته گردد، آن گاه آب و پیار و نیمه نخود یا نخود ریزند. و به جاهای دیگر به جای نخود، ژاژُمَک (لوبیا) افکنند، آن نیز مَزیدن دیگر دارد. فرخنده‌همال (همسر نادرمیرزا) نیز اینچنین گویند: این روش پختن آبگوشت ساده است که همه پزند، مگر آن که هر که را خواهش باشد بر آن ترشی‌ها زند چُنان که در بهاران آلوچه‌ی تازه با اندکی نعناع ریزند، و به تابستان غوره افکنند، و به زمستان آلوچه‌ی خشک، بس نیکوست.
در انواع آبگوشت، آبگوشت به و سیب و آلوچه و زردآلو را گفته است. اضافه کردن ترشی انار را نیز مرسوم دانسته است. در امروز آبگوشت، سیب‌زمینی که در گذشته به آن آلو می‌گفتند و هنوز در افغانستان و هرمزگان و سیستان و بلوچستان و بخش‌هایی از خراسان نیز به آن آلو می‌گویند، با بِه جایگزین شده است و ترشی آن نیز به طور غالب با گوجه فرنگی به دست می‌آید.
پیشنهاد میکنیم این مطالب را هم بخوانید :
(8 رای، میانگین : 4٫63 از 5)
Loading...