نوبل غذا
جایزه نخستین دانشگاه آشپزی جهان برای آشپزها
جایزه بهترین آشپز به ارزش نقدی ۱۰۰ هزار یورو را «جایزه نوبل غذا» نام داده‌اند چون معیارش برگزیدن بهترین خالقان غذا از منظر تاثیر کار آنها بر بهبود جامعه است. جایزه جهانی آشپزی باسک نتیجه فعالیت‌های مرکز آشپزی باسک است، اولین دانشگاهی که تماما به آشپزی و غذا اختصاص دارد.
این دانشگاه که معماری ساختمانش شبیه بشقاب‌هایی است که روی هم چیده شده باشند، در شهر سن سباستین ناحیه باسک در سواحل شمالی اسپانیا قرار دارد. هستون بلومنتال٬ عضو هیئت داوران بین المللی این جایزه می‌گوید که هدف آن تقدیر از آشپزانی است که «می‌کوشند از طریق آشپزی جامعه را بهبود بخشند.»
آلبرتو کریشی٬ آشپز بریتانیایی که با هدف بازپروری زندانیان، افزودن بر امکان کاریابی و کاستن از احتمال بازگشت به ارتکاب جرم در چهار زندان این کشور رستوران دایر کرده و آشپزی آموزش می‌دهد، یکی از نامزدان این جایزه است. تعداد دیگری از نامزدان به خاطر تمرکز روی مواد غذایی قابل بازیافت انتخاب شده‌اند، از جمله آلیسیا خیرونیا از مکزیک که با پروژه آشپزی خود سعی می‌کند از انقراض محصولات محلی در کشورش جلوگیری کند.
دانیل بولو، آشپز فرانسوی به خاطر اجرای یک پروژه آشپزی در نیویورک با هدف تامین غذای سالم‌تر برای سالخوردگان که در خانه‌های خود محصور هستند، انتخاب شده است. «ان کوپر» که در آمریکا کار می‌کند به خاطر فعالیت و طرح‌هایش برای کاستن از چاقی مفرط کودکان و خوزه آندرس از اسپانیا به خاطر دایر کردن آشپزخانه و طرح‌های آموزش آشپزی ساده در محل وقوع فجایع طبیعی مثل زلزله و توفان برگزیده شده‌اند.
این جایزه جهانی با فعالیت‌های مرکز آشپزی باسک برای خلق روش‌های نوین مصرف مواد غذایی و آشپزی کاملا انطباق دارد.
«خوزه ماری آیزگا» مدیر این مرکز می‌گوید ابتدا که در مورد تاسیس دانشگاهی که تماما به غذا و آشپزی اختصاص داشته باشد تردیدهایی مطرح می‌شد. ولی به گفته او از همان ابتدا ترتیب دادن یک دوره آموزش عالی چهارساله، معتبر و از نظر علمی بسیار دقیق موضوع محوری این طرح بود. آموزشگاه‌ها و طرح‌های آموزشی متعددی در زمینه آشپزی وجود داشت ولی هدف مرکز آشپزی باسک این بود که غذا و پخت و پز را به سطح عالی‌تری ارتقا دهد. اگر دانشگاه‌ها و دوره‌های آموزش عالی در رشته‌های مهندسی و علوم وجود دارند چرا غذا و پخت و پز نباید دانشگاه خاص خود را داشته باشد، و چرا چنین مرکزی آموزشی را نباید جدی گرفت؟
پروفسور آیزگا می‌گوید: ما استانداردهای کامل یک دانشگاه و استانداردهای علمی لازم را داریم ولی آن را در زمینه‌ای به کار می‌بریم که همه مردم از آن استفاده می‌کنند. این شبیه یک آزمایشگاه غذاست، سالن‌های تدریس این دانشگاه آشپزخانه دارند و کلاس‌های ویژه‌ای هم مخصوص پخت نان است. کسانی که با روپوش های سفیدشان در این کلاس‌ها و آزمایش‌ها شرکت می‌کنند نه دانشوران علوم بلکه آشپزند. اولین دوره دانشجویان دانشگاه علوم آشپزی تابستان گذشته فارغ التحصیل شدند. یکی از مواد درسی آموزش «گیرنده‌های حسی» دانشجویان برای تشخیص دقیق مزه غذا و نوشیدنی‌هاست.
واحدهایی در مورد تغییر مزه و مفاهیمی مثل «نئو- فوبیا» (هراس از تجربه‌های تازه که مانع امتحان کردن غذاهای جدید می‌شود) تدریس می‌شوند. پروفسور آیزگا می‌گوید وقتی دانشجویان جدید می‌آیند تحت تاثیر شهرت تعدادی از آشپزان سرشناس اکثرشان می‌خواهند آشپز شوند. ولی در دوره تحصیل با مشاغل متفاوتی از جمله مدیریت رستوران آشنا می‌شوند که به آنها کمک می‌کند “مثلا در شانگهای و یا نیویورک مشغول کار شوند.”
خود پروفسور آیزگا سابقا استاد رشته حقوق بود ولی امروزه در مطالعات مربوط به غذا و پخت و پز غرق شده است. او می‌گوید: در زمینه غذا شور و علاقه اصیل و فراوانی وجود دارد. او می‌افزاید غذا و پخت و پز علاوه بر جنبه‌های مربوط به تغذیه و هویت اجتماعی در عین حال وسیله‌ای برای بیان ایده‌های فرهنگی است. هر چند فقط یک پنجم دانشجویان اهل ناحیه باسک هستند ولی این طرح با نقش محوری پخت و پز در فرهنگ باسک رابطه قوی دارد.
به گفته پروفسور آیزگا موقعیت پذیرفته شده این مرکز به عنوان یک دانشگاه رسمی اهمیت غذا و کسانی که در تولید آن شرکت دارند را نشان می‌دهد. او می‌گوید : قبلا کسی به حرف‌های آشپزها اهمیت نمی‌داد و تصور عمومی این بود که جای آنها فقط آشپزخانه است. امروزه می‌توان به غذا به عنوان ابزاری برای توسعه نگریست و در عین حال عنصر مهمی از صنعت توریسم است.
خوان روکا موسس رستوران «ال سلرد کن روکا» در شهر جیرونای اسپانیا که بسیاری آن را بهترین رستوران جهان می‌دانند، رئیس هیئت داوران این جایزه است. او نیز از جمله طرفداران ایده تغییر جهان از درون آشپزخانه است.
” آشپزی خودش هدف نهایی نیست بلکه راهی برای رسیدن به اهداف مهم‌تر است. برای متحول کردن جوامع نیروی واقعی دارد چون با جنبه‌های گوناگونی مثل آموزش، محیط زیست، هویت فرهنگی، کشاورزی و تجارت رابطه دارد. مدت‌ها از این نیروی موثر آشپزی درک درستی وجود نداشت ولی امروزه بالاخره آن را درک کرده‌اند. آشپزخانه ثابت کرده که موتور نیرومندی برای تغییر است.”
پیشنهاد میکنیم این مطالب را هم بخوانید :
(3 رای، میانگین : 5٫00 از 5)
Loading...