آشنایی با پیاز – Onion

پیاز (Onion) نوعی گیاه غده‌ای گوشتی زیر زمینی از خانواده پیازیان است و نام علمی آن Allium Cepa L می‌باشد. عموماً، پیاز به بخشی از گیاه اطلاق می‌شود که هر گیاهی از طبقه‌ی آلیوم‌ها دارای آن است. اما معمولاً منظور از پیاز، گیاه تند مزه‌ای است که بوی تندی هم دارد و در تهیه‌ی انواع غذاها به عنوان نوعی ماده‌ی طعم دهنده از آن استفاده می‌شود.

گیاه‌شناسی

پیاز به خانواده آلیاسه (Alliaceae) متعلق است و گیاهی است دو ساله با رشد بوته‌ای ضعیف، برگ‌های استوانه‌ای شکل توخالی که در سال اول با توجه به طول روز مورد نیاز خود تشکیل سوخ یا پیاز (Bulb) داده و در سال دوم با کشت سوخ‌ها و پس از ظهور ساقه‌های گل دهنده و چترها تولید بذر می‌نماید. مهم‌ترین فاکتورهای محیطی مؤثر در تشکیل سوخ درجه حرارت و طول روز است و بر این اساس رقم‌های پیاز به سه گروه شامل ارقام روز بلند، روز متوسط و روز کوتاه تقسیم‌بندی می‌شوند. اهمیت این موضوع در تعیین زمان مناسب کاشت است به طور مثال برای کاشت ارقام روز بلند مانند پیاز قرمز، قرمز ایلخچی به طور معمول فروردین ماه اقدام به کاشت می‌شود. آلیوم به معنای بوی تند و نافذ و همچنین مزه‌ی تند می‌باشد. این گیاه دو ساله بوده که در سال اول، اندام‌های رویشی آن به وجود می‌آیند و در سال دوم اندام‌های زایشی ایجاد می‌شود که تولید تخم می‌کنند.
برگ‌های گیاه پیاز تو خالی و لوله‌ای شکل هستند، ساقه‌ی آن که ارتفاعش بین ۶۰ سانتی‌متر تا یک متر می‌باشد هم تو خالی است که در بخش پایینی، ساقه کمی متورم شده است. پیاز دارای یک ساقه‌ی پهن زیر زمینی به قطر چند متر می‌باشد که در سطح بالای این ساقه، برگ‌های پیاز که کلروفیل خود را از دست داده‌اند و به مخزن غذایی گیاه تبدیل شده‌اند، قرار گرفته‌اند. ریشه پیاز از قسمت زیرین این ساقه خارج می‌شود. در وسط این ساقه‌ی زیر زمینی، نقطه‌ی رویشی پیاز که به عنوان جوانه‌ی انتهایی ساقه هوایی می‌باشد، قرار دارد که در این قسمت، ساقه گل دهنده و برگ سبز بوته پیاز ظاهر می‌شود که به رشد خود ادامه می‌دهد.
پیازی که به صورت وحشی در طبیعت بروید شناخته نشده است، ولی از حداقل ۷۰۰۰ سال پیش به طور انتخابی کاشته و پرورش داده شده است. آن گیاهی دو ساله است ولی معمولاً به صورت یک‌ساله کاشته می‌شود. انواع جدید معمولاً تا ارتفاع ۱۵ تا ۴۵ سانتیمتر رشد می‌کنند. برگ‌ها سبز مایل به زرد هستند و در یک ردیف باریک مسطح به شکل‌ بادبزن و متناوب رشد می‌کنند. آن‌ها گوشتی، توخالی و استوانه‌ای شکل و یک طرف مسطح هستند. در پهن‌ترین حالت‌شان یک‌چهارم از راهی که به سمت نوک ضخیم و مخروطی شکل می‌پیمایند هستند. ته هر برگ معمولاً غلاف سفیدی است که از پایه اصلی می‌روید. از زیر هر پایه اصلی دسته‌ای از ریشه‌های فیبری از فاصله کوتاهی از خاک گسترش می‌یابند. هنگامیکه پیاز بالغ می‌شود، ذخایر غذایی شروع به انباشته شدن در ته برگ و برجستگی پیاز می‌کنند.
در پاییز برگ‌ها از بین می‌روند و پوستهٔ بیرونی پیاز خشک و ترد می‌شود و به طور معمول در این زمان محصول برداشت می‌شود. اگر پیاز در طول زمستان در خاک بماند نقطه رویش در وسط پیاز در بهار شروع به رشد کرده و برگ‌های جدیدی درمی‌آورد و ساقهٔ دراز، ضخیم و توخالی توسعه می‌یابد که در نوک آن برگچه‌ای از گل‌آذین در حال توسعه محافظت می‌کند. گل‌آذین با گل‌های سفید و شش‌تایی آرایش چتری را تشکیل می‌دهد. دانه‌ها سیاه براق و در برش عرضی مثلثی شکل هستند. شکل پیاز وابسته به نوع آن است، اما امکان دارد که بر اثر شرایط رشد تغییر نماید. اشکال مختلف آن عبارتند از: کروی، کروی کشیده، سر پهن، گرد کشیده، پهن.
رنگ پوست پیاز هم متغیر است. می‌تواند سفید تا زرد، قهوه‌ای، قرمز یا بنفش باشد. البته رنگ پوسته پیاز معمولاً وابسته به نوع پیاز می‌باشد. پیاز دارای ویتامین ث و آنزیم اکسیداز بوده که برای هضم غذا مفیدند. همچنین به دلیل داشتن سلنیوم، مواد گوگردی، انسولین گیاهی، اسیدهای آمینه و…، برای پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های مختلف و تأمین سلامتی بدن مفید است.

تاریخچه پیاز

پیاز یکی از قدیمی‌ترین گیاهان زراعی بوده که از هزاران سال قبل، به عنوان طعم دهنده‌ی غذاها و همچنین دارو از آن استفاده می‌شده است. قدیمی‌ترین منابع کشف شده از سومریان به دست آمده که نشان می‌دهد، سومریان که در عراق امروزی می‌زیسته‌اند، تقریباً ۲۶۰۰ تا ۲۱۰۰ سال قبل از میلاد مسیح از این گیاه استفاده می‌کرده‌اند. در نسخه‌های کتب قدیمی مصر، تقریباً ۱۵۵۰ سال قبل از میلاد که نوشته‌های خود را روی پاپیروس می‌نوشتند، از اثرات دارویی پیاز سخن به میان آمده است. آن‌ها عقیده داشتند که مصرف پیاز به همراه غذا انرژی بیشتری به فرد می‌دهد. همچنین پیاز را می‌توان از قدیمی‌ترین سبزی‌ها و صیفی‌جات خوراکی در دنیا و ایران است، که خاستگاه آن را در ایران و افغانستان ذکر کرده‌اند. بر اساس برخی اسناد کارگرانی که در ساختن اهرام مصر فعالیت می‌کرده‌اند از پیاز و سیر به عنوان غذای اصلی استفاده می‌کردند.
عقیده بر این است که پیاز برای هزاران سال منبع غذایی بوده است. در زیست گاه‌های عصر برنز نشانه‌هایی از باقیماندهٔ پیاز در کنار باقیماندهٔ هسته خرما و انجیر پیدا شده‌است که به ۵۰۰۰ سال قبل از میلاد بر می‌گردد. بهرحال مشخص نیست که این‌ها پیازهای کاشته شده باشند. مدرک باستان‌شناسی و ادبی مثل کتاب سفر اعداد اظهار می‌کند که احتمالاً پیاز حدود ۲۰۰۰ سال پیش در مصر باستان همزمان با تره‌فرنگی و سیر کاشته شده‌است. احتمالاً کارگرانی که اهرام مصر را ساخته‌اند از تربچه و پیاز تغذیه می‌کرده‌اند. پیاز به سادگی تکثیر، حمل و نقل و انبار می‌شود. مصری‌های باستان آن را پرستش می‌کردند، باور داشتند شکل کروی و حلقه‌های متحدالمرکز نماد زندگی جاودانی‌ست. بر اساس نشانه‌هایی که از پیاز در مقبرهٔ رامسس چهارم پیدا شده، پیاز حتی در تدفین مصری‌ها نیز استفاده می‌شده‌است.
در یونان باستان، ورزشکاران مقدار زیادی پیاز می‌خوردند، به‌ این خاطر که باور داشتند تعادل خون را راحت‌تر می‌کند. به ماهیچه‌های گلادیاتورهای رومی نیز پیاز می‌مالیدند تا آنها را محکم کنند. در قرون وسطا در اروپا پیاز در کنار کلم و حبوبات یکی از سبزیجات اصلی خوراک مردم فقیر و غنی بود و چنان اهمیتی داشت که مردم برای پرداخت اجاره و حتی هدیه عروسی از آن استفاده می‌کردند. همچنین برای درمان سردرد، مارگزیدگی و ریختن موی سر پیاز تجویز می‌شد. پیاز توسط اولین ساکنان به آمریکای شمالی برده شد، در آنجا بومی‌های آمریکا مدت‌ها از پیازهای وحشی به روش‌های گوناگون، خام خوردن یا پختن در انواع غذاها استفاده می‌کردند. آنها از پیاز برای درست کردن شربت، ساخت ضماد و آماده کردن رنگ استفاده می‌کردند. براساس دفترچهٔ خاطرات نگه داشته شده توسط مهاجران، پیاز از اولین چیزهایی‌است که پدران مهاجر پس از آماده کردن زمین کاشتند. پیاز همچنین در اوایل قرن شانزدهم از سوی پزشکان برای کمک به زنان نازا تجویز می‌شد. برای کمک به افزایش بارآوری سگ‌ها، گربه‌ها و گله هم استفاده می‌شد، اما بررسی‌های اخیر نشان داده که این کار اشتباه بوده چون پیاز برای سگ‌ها، گربه‌ها، خوکچه‌های هندی و بسیاری از حیوانات دیگر سمی‌ است.

انواع پیاز

پیازهای معمولی به طور طبیعی به سه رنگ متنوع قابل دسترسی هستند. پیازهای زرد یا قهوه‌ای (که در تعدادی از کشورهای اروپایی پیاز قرمز نامیده می‌شود)، بسیار خوشمزه و پیازهای مورد استفاده روزانه هستند. پیازهای زرد به هنگام سرخ شدن به رنگ قهوه‌ای تیره و پرچرب تبدیل شده و به سوپ پیاز فرانسوی مزه شیرین می‌دهند. پیاز قرمز (که در تعدادی از کشورهای اروپایی پیاز ارغوانی نامیده می‌شود) برای تازه استفاده کردن انتخاب خوبی است زمانی که رنگش غذا را با روح می‌سازد. برای کباب کردن هم استفاده می‌شود. پیاز سفید پیاز سنتی در آشپزی کلاسیک مکزیکی هست. این پیاز هنگام پخت رنگ طلایی و هنگام تفت دادن مزه خاص شیرین دارد. گرچه خوردن پیاز کاملاً رسیده رایج است، پیاز را می‌توان قبل از رسیدن کامل هم خورد. پیاز بهاری یا تره‌فرنگی را قبل از رسیدن کامل چیده و همه قسمت‌های آن را استفاده می‌کنند. وقتی پیاز بعد از تشکیل قسمت برآمده و قبل از رشد کامل آن چیده شود، به آن پیاز تابستانی گفته می‌شود.

استفاده از پیاز

معمولاً پیاز را خرد کرده و در غذاهای دلچسب و گرم متفاوتی استفاده می‌کنند، و ممکن است به عنوان اجزاء اصلی غذاهایی مثل سوپ پیاز فرانسوی و یا چتنی پیاز مورد استفاده قرار گیرد. پیاز را می‌توان به اشکال مختلف مورد استفاده قرار داد : پخت، جوشاند، با آتش ملایم پخت، کباب کرد، سرخ کرد، در روغن پخت، برشته کرد، تفت داد، یا به صورت خام در سالاد ریخت. پیاز به علت لایه لایه بودن طبیعی بعد از پخته شدن برای پر کردن مواد مختلف به درون آن مناسب است. پیاز یک غذای اصلی و مهم در آشپزی هندی است. برای غلیظ کردن کاری و شیره گوشت استفاده می‌شود. ترشی پیاز به عنوان خوراکی خورده می‌شود. این‌ها معمولاً بخشی از غذاها در میخانه‌ها و فروشگاه‌های ماهی و چیپس در سراسر بریتانیا و کشورهای مشترک‌ المنافع هستند که معمولاً در بریتانیا با پنیر و یا آبجو سرو می‌شوند. در آمریکای شمالی پیاز را خرد کرده و خوب سرخ می‌کنند که با نام پیاز حلقه‌ای سرو می‌شود.
به غیر از آشپزی از آب تند پیاز برای دور کردن بید استفاده شده است و برای جلوگیری از نیش پشه روی پوست مالیده می‌شود. گفته می‌شود زمانی که به پوست سر مالیده می‌شود موجب افزایش رشد مو می‌گردد و کک و مک صورت را کاهش می‌دهد. برای برق انداختن به شیشه و ظروف مسی و جلوگیری آهن از زنگ زدن استفاده می‌شود. اگر آب جوش روی پیاز قطعه قطعه شده ریخته و سپس سرد شود، می‌توان مایع بدست آمده را برای مقاوم کردن آنها در برابر آفات روی گیاهان ریخت، و مشهور است که پیاز هنگام رشد بید و حشرات را دور می‌کند. پوست پیاز برای تولید رنگ قهوه‌ای زرد استفاده می‌شود.

خواص درمانی پیاز

از مخلوط آب پیاز با عسل، شربتی تهیه می‌کنند که مصرف روزانه سه قاشق غذاخوری از این شربت، در درمان سرماخوردگی، آسم، برونشیت و نارسایی‌های کلیه و مجاری ادرار بسیار مؤثر است.
پیاز خام پ.هاش مواد داخل معده را بالا می‌برد و باعث تشدید فعالیت دستگاه گوارش می‌شود. به همین دلیل مصرف پیاز به افرادی که غذایشان دیر هضم می‌شود توصیه می‌گردد. خوردن پیاز ترشحات معده را تنظیم نموده و اشتها را زیاد می‌کند.
خوردن پیاز همراه با غذاهای چرب، مخصوصاً در مهمانی‌ها یا مسافرت‌ها، سبب هضم چربی شده و همچنین ناراحتی‌های حاصل از آشامیدن آب تصفیه نشده در مناطق مختلف مسافرت را کاهش می‌دهد. این امر به دلیل آن است که پیاز خاصیت آنتی بیوتیک داشته و قادر است میکرب‌ها را نابود سازد.
بو کردن آب پیاز به ویژه زمان پوست گرفتن آن، برای بهوش آمدن فردی که سست یا بیهوش شده و همچنین برای رفع تشنج، بسیار مفید است.
جوشانده پیاز هم برای جلوگیری از احساس گرمای شدید، بسیار مناسب است.
مصرف پیاز پخته به همراه کره برای رفع یبوست و برطرف نمودن نفخ معده بسیار مفید است. برای این منظور، پیاز را آرام می‌پزند و در حین پخت، کره را آرام آرام به پیاز اضافه می‌کنند.
اصولاً مصرف پیاز پخته برای رفع ناراحتی‌های اعصاب مفید است. همچنین در درمان کم ادراری هم مصرف پیاز پخته توصیه می‌شود.
پیاز به دلیل داشتن موادی از جمله پروستاگلاندین‌ها، رگ‌های خونی را گشاد می‌کند و همچنین به واسطه داشتن انسولین گیاهی، موجب شفای بیماری دیابت می‌گردد.
قرار دادن پیاز گرم پخته در محل سوختگی یا جراحت، سبب التیام درد می‌شود.
پیاز خام، آلبومین ادرار را کاهش داده و التهاب بدن را از بین می‌برد. در مبتلایان به ورم کلیه، اگر به بیمار پیاز یا سوپ پیاز داده شود، تورم کلیه و مجاری ادراری از بین می‌رود.
همان طور که پوست گرفتن پیاز باعث سوزش چشم، آبریزش بینی و ریزش اشک می‌شود، هنگام سوزش بینی، حساسیت، خارش، ورم لب‌ها و نیز برای بر طرف کردن التهاب، زخم بینی، دهان، مصرف پیاز مؤثر است.
برای برطرف نمودن آبسه زیر پوست، ورم چشم ها و پلک‌ها، از بین بردن دردهای گوش، سردرد و درد دندان، پیاز بسیار مفید است.

بو و اشک‌آوری پیاز

بوی پیاز مربوط به مواد گوگردی فراری است که در هنگام تقطیر در حرارت معمولی اتاق تجزیه می‌گردند. به همین دلیل طعم پیاز پخته در مقایسه با پیازهای خام بسیار ملایم‌تر است. پیاز سفید معمولاً ملایم‌تر از پیازهای قرمز و زرد است، به این دلیل که از این مواد گوگردی کمتر دارد. اغلب پیازهایی که در نواحی مرطوب رشد می‌کنند، دارای مواد گوگردی کمتری بوده و در نتیجه ملایم‌تر هستند.
زمانی که پیاز را برش می‌دهیم سلول‌های پیاز باز می‌شوند. این سلول‌ها دو بخش دارند : بخش آنزیمی که به آلیناز معروف است و بخش گوگردی. آنزیم، ترکیبات گوگردی پیاز را تجزیه کرده و ترکیبات ناپایدار گوگردی ایجاد می‌کند که به گاز فراری تبدیل می‌شوند. این گاز که حاوی ترکیبات گوگردی است، وارد هوا می‌شود و به چشم انسان می‌رسد (البته ابتدا وارد مجرای بینی می‌شود). در چشم انسان، این گاز با آب واکنش نشان داده و اسید سولفوریک تولید می‌کند. اسید سولفوریک، بر پایانه‌های اعصاب چشم اثر کرده و سبب سوزش چشم می‌شود. در نهایت در پاسخ به این سوزش، غدد اشکی، اشک ترشح می‌کنند که این ماده گوگردی به همراه اشک از چشم خارج شود. قطرات اشک می‌توانند تنها چند ثانیه پس از برش پیاز ظاهر شوند.
اگر چه ما معمولاً اشک آوری پیاز را دوست نداریم و باعث ناراحتی ما می‌شود، اما این خاصیت پیاز آن را در برابر موجودات ریز زنده‌ی خارجی حفاظت می‌نماید. البته روش‌هایی برای کاهش اشک آوری پیاز وجود دارد. برای مثال : قرار دادن پیاز در یخچال یا پوست کندن پیاز در آب روان. زمانی که پیاز را داخل یخچال قرار می‌دهیم، خنک شدن پیاز، ترکیب اشک‌آور آن را ضعیف می‌کند و دیگر پیاز زیاد اشک را در نمی‌آورد. همچنین زمانی که پیاز را زیر آب روان پوست می‌گیریم، بخش اعظم ماده اشک‌آور پیاز با آب شسته می‌شود و از خاصیت اشک‌آور بودن آن کاسته می‌گردد. خیس کردن پیاز و دستانتان پیش از بریدن پیاز هم مفید به نظر می‌رسد. با این عمل، بخشی از گاز تولید شده با رطوبت دستان شما و همچنین رطوبت پیاز، واکنش نشان داده و شدت سوزش چشم کمتر خواهد بود. به علاوه نفس کشیدن تنها از راه دهان در طول پوست گرفتن و خرد کردن پیاز هم روش خوبی است.

نگهداری پیاز

مناسب‌ترین محل برای انبار نمودن پیاز، سردخانه است که به این وسیله می‌توان در مدت انبار کردن پیاز، آن را از انواع تغییرات حفظ کرده و همچنین از انواع آفت از جمله قارچ‌ها، باکتری‌ها، ویروس‌ها و… محافظت نمود. به علاوه از آنجا که قرار دادن پیاز در مکان گرم سبب سبز شدن، ساقه زدن و کم وزن شدن خود پیاز می‌شود، با قرار دادن آن در سردخانه از این آسیب‌ها محافظت خواهد شد.
از آنجا که پیاز در سال تنها یک بار به دست می‌آید، بنابراین باید برای مصرف در سایر فصل‌ها از آن مراقبت نمود. معمولاً به دلیل تمایلی که این گیاه به تولید ساقه و ریشه دارد، به راحتی خراب و فاسد می‌گردد. به منظور نگهداری صحیح پیاز، برداشت آن باید با دقت کامل صورت گیرد که تا حد امکان، از زخمی شدن آن جلوگیری شود. زمانی که پیاز را برداشت می‌کنند، ممکن است کمی رطوبت داشته باشد که باید چندین روز پس از برداشت، زیر نور خورشید بماند تا برگ و پوست خارجی آن کاملاً خشک گردد. در مواقع بارندگی، این عمل را باید در مکان سرپوشیده‌ای که اطرافش باز باشد انجام داد که پیاز با کمک جریان هوا خشک شود.

(3 رای، میانگین : 4٫67 از 5)

Loading...