نان – Bread
نان یکی از قدیمی‌ترین و مهم‌ترین خوراک‌های دنیا از زمان‌های بسیار دور تا بحال بوده است. برخی ریشه پیدایش نان را در دوران نوسنگی یا عصر حجر می‌دانند که با توسعه کشاورزی و بدست آمدن غلات و ترکیب آن با آب خمیر نان بدست آمده است. شواهد بدست آمده از ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح نشان می‌دهد مصریان اولین کسانی بوده‌اند که به خمیر مایه برای تهیه نان دست یافتند اما قدیمی‌ترین کوره‌های نان‌پزی مربوط به یونان و حدود ۱۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح میباشد.
در معنای نان چنین آمده است، خوراکی که با پختن، سرخ کردن یا بخارپز کردن خمیری متشکل از آب و آرد تهیه می‌شود. اما نان چنان که می‌دانید در تمامی فرهنگ‌ها و ادیان مختلف مقام بسیار بالایی دارد بطوری که در فرهنگ عامیانه مردم ایران آن را برکت خداوند می‌دانند و گندم را مهم‌ترین ماده غذایی بشر می‌شمارند. اهمیت پرداخت به پیدایش نان با اهمیت کشت و برداشت گندم به عنوان یکی از قدیمی‌ترین مواد غذایی که تاریخ آن هم تراز تاریخ بشریت است، از جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ و تاریخ برخوردار است، چون از دیرباز تا کنون نان به عنوان قوت غالب بسیاری از مردم دنیا بوده و هست. قدیمی‌ترین اشارات مکتوب درباره نان در آیین زرتشتی بوده است در این آیین نان را بسیار مقدس می‌شماردند و به عنوان پیشکش برای ایزدان نان مقدس «دِروآن» می‌پختند .
معنای واژه نان
ریشهٔ واژهٔ نان از پارسی پهلوی میباشد. فرهنگ فارسی دهخدا دربارهٔ «نان» در زبان‌ها و گویش‌های گوناگون چنین آورده‌است: ” پهلوی :نان، ارمنی: نکن (نان پخته در خاکستر)، ماخوذ ازپهلوی، نیکان = پارسی : نیگان، بلوچی : نگن و نظایر آن، از ایرانی باستان : نگن، منجی : نگهن، کردی :نن، نان، زازا: نا، نان، دوجیکی : نن، گیلکی : نان، فریزندی، یرنی و نطنزی : نون، سمنانی : نونا، سنگسری و سرخه‌ای : نون، لاسگردی : نن، شهمیرزادی : نون، نائینی:نو ملایری:نو “
فرآیند تهیه نان
نان از آرد غلات بخصوص آرد گندم به علت میزان گلوتن بالای آن به همراه آب تهیه و خمیر بدست می‌آید که خمیر بدست آمده توسط مخمر نان (خمیر مایه) به عمل می‌آید (ور آمدن). ور آمدن خمیر، فرآیندی است که طی آن، گاز وارد خمیر می‌شود تا نانی که تهیه می‌شود، سبک‌تر بوده و آسان‌تر هم جویده شود. در تهیه اغلب نان‌ها خمیر مایه به کار می‌رود. اما برخی نان‌ها هستند که برای مراسم مذهبی تهیه می‌شوند، و خمیر این نان‌ها ور نمی‌آید.
انواع نان در ایران
نان‌ها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هر یک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل (نان کوکه) و یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده می‌گردد.
نان تافتون، نانی است مانند نان ساج که آن را نیز چادرنشینان می‌پزند ولی در تنورهای زیرزمینی.
نان لواش، نان نازک تردی است به قطر سه میلیمتر که از خمیر فطیر یا خمیر «کم در آمده» پخته می‌شود. این نان را نان تنوری یا نان تافتون هم می‌گویند. نانی که از همان خمیر ساخته شده ولی بسیار نازک باشد، نان خانگی می‌نامند که پس از پخت بسیار نازک است.
نان سنگک یا سنگ نانی، نانی است نرم‌تر از لواش با کلفتی ۹ میلیمتر، که در شهرهای بزرگ متداول است و خمیر آن «در آمده» است، نان سنگک را نان خمیری نیز می‌نامند.
نان بربری، نانی است قدری سفت تر با ضخامت ۱ تا ۲ سانتیمتر که مانند نان سنگگ خمیر آن ورآمده است. این نان در واقع به نام عشایر بربر است که یکی از شاهان قاجار در سده گذشته در جنوب تهران اسکان داد.
نان گلک، یا گعک شبیه تافتون است اما در داخل خمیر آن سبزی بنام سرموک و یا جزغاله استفاده می‌کرده‌اند. که به آن بر اساس نوع مواد افزوده نام سرموکی و یا نان جزغاله‌ای و یا نان قیمه(قلیه نیر می‌گفته‌اند.)
نان روغنی یا نان خشک (خشکه) از خمیر فطیر درست شده ولی روغن گوسفند هم به آن اضافه کرده‌اند. پس از پخت، خشک و ترد و مثل بیسکویت می‌شود. نان روغنی یا معمولی است که اغلب به آن کنجد می‌زنند، و یا شیرین است که در خمیر آن شیره انگور یا شکر می‌افزایند.
نان شیرمال (نان دشتری)، نانی است ظریف و زیبا مانند کیک که در روزهای عید می‌خورند.
گُلاج (غلاج)، که مانند نان بربری است ولی کلفتی آن در حدود ۴ سانتیمتر است و در مازندران و گرگان متداول است.
پیشنهاد میکنیم این مطالب را هم بخوانید :
(5 رای، میانگین : 5٫00 از 5)
Loading...