آشنایی با خردل – Mustard

خَردَل، نوعی ادویه است که از دانه‌های گیاه خردل بدست می‌آید. گیاه‌های خردل دارای گونه‌های مختلفی است اما بطور کلی در دو نوع اصلی براسیکا و سیناپیس قرار گرفته می‌شوند. دانه‌های خردل دانه‌هایی کوچک و کروی هستند که از انواع گیاه خردل بدست می‌آیند. این دانه‌ها معمولاً ۱ یا ۲ میلی‌متر قطر دارند. این دانه‌ها ممکن است به‌ رنگ سفید متمایل به زرد تا سیاه باشند. این دانه‌ها ادویه‌ای مهم در بسیاری از غذاهای محلی محسوب می‌شوند. دانه‌های خردل می‌تواند از ۳ گونه گیاه خردل شامل خردل سیاه، خردل هندی قهوه‌ای و خردل سفید بدست آید.

خردل علاوه بر مصرف خوراکی، گیاهی است که از قدیم به عنوان یک گیاه دارویی و با خاصیت درمانی مورد استفاده قرار می‌گرفت. فیثاغورث در قرن ششم قبل از میلاد از خردل برای ساخت بسیاری از داروهایش استفاده می‌کرد. کاوش‌های باستان شناسانی در شمال هند نشان می‌دهد اولین محل کشت و استفاده از خردل در این منطقه و حدود ۱۸۰۰ سال قبل از میلاد مسیح بوده است.

خردل از نظر طب سنتی گرم و خشک بوده و به دلیل دارا بودن ترکیبات گوگردی، ضدعفونی ‌کننده‌ای قوی محسوب می‌شود. شاید جالب باشد که بدانید از سالیان بسیار دور، خردل به عنوان یک چاشنی خوشمزه مورد توجه مردم قرار گرفته است. به عنوان نمونه رومیان باستان دانه خردل را پودر و با سرکه مخلوط می‌کردند و آن را به جای سس روی سالاد یا غذای خود می‌ریختند. فرانسوی‌‌ها اولین مقلدان درست کردن سس خردل از رومی‌ها بودند و پس از یاد گرفتن طرز تهیه‌ی این سس، با افزودن ادویه‌های مختلف به آن، توانستند انواع مختلفی از سس خردل را به جهانیان معرفی کنند و آن را در سفره‌ی مردم دنیا به عنوان یک چاشنی خوشمزه جای دهند.

برای تهیه این چاشنی دانه‌های خردل را با آب، نمک، آبلیمو و یا سایر مایعات و در مواردی ادویه‌جات و چاشنی‌های دیگر مخلوط می‌شوند تا خمیر یا سس خردل بوجود آید. رنگ این سس از زرد روشن تا قهوه‌ای تیره متغیر است. خردل اغلب دارای طعمی تند است. خردل دارای انواع متنوعی مانند خردل زرد، خردل آبجوی آمریکایی، خردل دیژون، خردل شیرین، خردل عسلی، خردل میوه‌ای، خردل تند، خردل ایرلندی، خردل استرالیایی و خردل روسی و بسیاری دیگر می‌باشد. 

در خردل انگلیسی از سرکه استفاده نمی‌شود، درحالیکه در خردل فرانسوی از سرکه استفاده می‌شود و ملایم‌تر است. خردل‌های خانگی به‌مراتب تندتر و معطرتر هستند. خردل در برخی موارد می‌تواند سبب آلرژی شود. خردل یکی از افزودنی‌های محبوب است که با ساندویچ، همبرگر و هات‌داگ مصرف می‌شود.

همان‌ طور که گفته شد، خردل، دانه خردل، روغن خردل یا ضماد خردل از هزاران سال پیش به عنوان یک گیاه دارویی مورد استفاده قرار می‌‌گرفه است و رومیان عقیده داشتند که قرار دادن مقداری دانه خردل روی دندان، می‌تواند درد آن را به صورت موقت تسکین دهد. به علاوه، چون طبع خردل گرم است می‌توان از آن برای تسکین درد‌های قاعدگی و دل ‌درد استفاده کرد. مصرف خردل می‌تواند برای جلوگیری از سوءهاضمه و نفخ هم مفید باشد. می‌توان گفت که مزایای سس خردل هم با کمی تخفیف، تقریبا شبیه خودش است به شرطی که از سُس‌های خردل رژیمی با کمترین میزان افزودنی استفاده کنید.

دانه‌های خردل سرشار از کلسیم، منگنز، اسیدهای چرب امگا ۳، آهن، روی، پروتئین و فیبر خوراکی هستند. به علاوه برای افرادی که بد ‌اشتها هستند، دانه‌های خردل واقعا می‌توانند کمک کننده باشند. برای رفع بد اشتهایی توصیه می‌شود که مقداری دانه خردل سیاه را با شیر مخلوط کنید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه قبل از غذا آن را بنوشید.

از سوی دیگر، متخصصان گیاهان دارویی مضراتی را هم برای مصرف بیش از حد خردل بیان کرده ‌اند؛ مضراتی مانند ابتلا به یبوست، احساس تشنگی، ناراحتی کبد و حتی حالت تهوع و ورم کلیه که با توجه با این نظرات باید در مصرف خردل و سس آن مراعات کرد.

(4 رای، میانگین : 5٫00 از 5)

Loading...